“Não queremos rolhas que não cheiram ao que deviam cheirar”

O barulho é ensurdecedor — de tal forma característico que houve um Natal em que virou jingle da empresa — e a velocidade a que trabalham estes “provadores” de rolhas é estonteante. De tal forma que, à primeira vista, nem se percebe que estão a abrir os pequenos frascos de vidro onde são colocadas as rolhas de cortiça. Chamam-lhes “provadores”, mas o que fazem na verdade é cheirar. Procuram desvios aromáticos nas rolhas que vedarão os melhores vinhos da clientela de topo da Cork Supply, a terceira maior empresa do sector a nível mundial e a única, garante a própria, com este sistema de despiste sensorial.O propósito da nossa ida à fábrica da empresa em Santa Maria da Feira, um dos sete centros de produção da Cork Supply, era visitar precisamente a unidade do DS100, onde vários narizes segregam aromas que fogem à norma. Sobre várias mesas compridas, estão mantas térmicas, humedecidas, para ajudar à volatilização dos aromas, e sobre essas mantas frascos e frascos de vidro contendo rolhas de cortiça natural. Rolhas que fizeram previamente o circuito normal de produção, que já inclui a extracção de aromas. O sistema está assente na prova sensorial por três provadores, que cheiram as mesmas rolhas com um intervalo mínimo de meia hora.Se o primeiro provador sinalizar um desvio aromático e virar um frasco ao contrário, os outros já nem cheiram essa rolha. Depois de um período de formação e treino, os provadores estão aptos a verificar 7000 rolhas por dia. Entram logo às 7h, de olfacto limpo e sem perfumes intensos que os possam confundir no trabalho, ou aos colegas, e até às 12h farão as pausas que entenderem ser necessárias.Na análise sensorial, a Cork Supply rejeita 5% a 6% das rolhas, dessas só 1% terá o famoso TCA, de 2,4,6-Tricloroanisol — a molécula que dá aos vinhos o chamado “gosto a rolha” —, as outras terão outros desvios aromáticos. Os provadores não procuram só TCA. “Existe uma roda de aromas da cortiça, em que aparecem aromas como o TCA, o mofo, aromas terrosos e outros, que muitas vezes são comuns a algumas castas”, começa por explicar Duarte Costa Pereira, responsável pela prova sensorial e que também dá formações de prova e defeitos do vinho. “Entre os aromas da cortiça está o pimento verde, que aparece, por exemplo, nos [vinhos] varietais de Cabernet Sauvignon”, exemplifica o especialista.


Duarte Costa Pereira, responsável pela análise sensorial na Cork Supply, mostrou-nos a sua “biblioteca de aromas” desviantes na cortiça
Manuel Roberto

No antigo armazém de stocks que acolheu há cerca de oito anos o DS100 — o projecto começou bem antes, mas a uma escala mais modesta —, Duarte mostra-nos a sua “biblioteca de aromas” que na cortiça são considerados desvios aromáticos. Estão lá o mofo, o cogumelo, a cebola, o fumo… O mofo quase toda a gente reconhece, sublinha: “é uma casa pouco arejada, uma gaveta, uma roupa, uma peça de roupa…” Este e outros descritores que surgem na roda de aromas da cortiça também podem aparecer no vinho por outras razões.O cogumelo e o musgo, por exemplo, podem surgir em vinhos tintos com alguma idade. Confundem-se com o que os franceses chamam de sous-bois (chão de bosque, húmus). O couro/suor de cavalo podem aparecer num “vinho contaminado por uma levedura de contaminação chamada Brettanomyces”.O pimento verde, ou um carácter mais vegetal, para além de poderem ser característica varietal, também podem vir da vinificação de “uvas pouco maduras” ou de uma maceração excessiva de uvas “com películas verdes, engaços, etc”. Já o fumo vem muitas vezes da tosta da barrica, mas também pode ser “smoke taint”, o desvio aromático provocado por um incêndio na vinha ou na sua proximidade. “E neste [frasco] parece que meti um cigarro lá dentro”, nota Duarte enquanto nos dá a cheirar os diferentes desvios.Os “narizes” profissionais são mais sensíveis aos aromas, bons e maus. Diogo Mason, que conhecemos no chão de fábrica, lembra-se “de entrar em casa da avó materna e ter lá um quarto e de sentir o cheiro do TCA que vinha do taco de madeira antigo” que cobria o chão daquela divisão: “Vinha do verniz ou de qualquer reagente ali, o meu cérebro automaticamente identifica.”“É aquele cheiro intenso da zona das máquinas das piscinas. Pode estar nos vernizes, no tratamento da madeira em si. E, no nosso dia-a-dia, até no tratamento da água da companhia. Se formos tomar um café a um sítio onde usem água da companhia, no próprio café, podemos notar traços do TCA.” É, como diz Diogo, mesmo “uma espécie de super sentido”.


Diogo Mason, um dos “provadores” de rolhas da Cork Supply, em Santa Maria da Feira, fala numa “espécie de super sentido”
Manuel Roberto

Licenciado em Biologia e com um mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar, Diogo já tinha trabalhado na indústria do vinho antes, com o produtor e enólogo Márcio Lopes, e encaixava-se no perfil que a Cork Supply privilegia hoje — pessoas formadas em enologia ou com outra ligação ao sector.A “culpa” nem sempre é da rolhaA Cork Supply lançou o DS100 em 2011 “e, na altura, não havia rolhas naturais com garantias individuais no que diz respeito ao TCA”, afirma Monika Michalski, segunda geração da família, com as pastas de gestão de marca e marketing. “Fomos a primeira empresa, efectivamente, a chegar a esse patamar.” Em 2016, a Amorim Cork, concorrente e líder mundial na produção de rolhas de cortiça, lançou uma tecnologia de detecção de TCA chamada NDTEch. No ano seguinte, a Cork Supply conseguiu fazê-lo também de forma automática.“Hoje fazemos os dois. O DS100 [com a prova sensorial] e o DS100+ [a tecnologia lançada em 2017, e que só detecta TCA] são ofertas diferentes. Isto é premium, premium. E há pessoas que querem isto e que querem a tecnologia. Porque, no fundo, aqui estamos à procura de desvios sensoriais, não apenas do TCA. Seja qual for a molécula que causa o aroma, não queremos rolhas que não cheiram ao que deviam cheirar”, explica Monika.Mesmo o TCA — que, a par do Brett (diminutivo da tal Brettanomyces), é o defeito mais reconhecido pelos enófilos — pode vir de outras “fontes de contaminação” que não a cortiça, explicou ao PÚBLICO Duarte Costa Pereira. “Culpa-se sempre a rolha e muitas vezes pode vir, por exemplo, da utilização de cartão, do plástico, e uma higienização muitas vezes [insuficiente] dos recipientes nas adegas, a utilização de águas cloradas… Tudo isso pode levar a esse tipo de problemas.” Em suma, desvios sensoriais no vinho podem ter origem na matéria-prima, na forma de vinificar, nas opções de estágio e envelhecimento ou no acondicionamento.Como sabemos então se um determinado cheiro é do vinho (no sentido em que está no vinho, veja esse aroma da uva, da vinificação ou do envelhecimento) ou vem com a rolha? Não é possível saber com rigor, explica o especialista, que sublinha que o que a sua equipa procura fazer “é reduzir os aromas desviantes, isto é, entregar ao cliente final uma rolha sensorialmente o mais neutra possível”.


A unidade do DS100 tem quase 20 provadores hoje, mas começou com um pedido de um cliente da Califórnia, que produzia 100 garrafas de 3 litros por ano e queria certificar-se que não tinham TCA
Manuel Roberto

E o nariz humano?Com quase 20 provadores, a unidade do DS100 começou com um cliente americano, de Napa Valley, na Califórnia, que tinha vinhos em garrafas de três litros e “queria ter a certeza de que as 100 garrafas que produzia por ano não tinham possibilidade alguma de ter TCA”, contou ao PÚBLICO Jochen Michalski, o fundador e presidente da Cork Supply. “Fizemos essas 100 rolhas. E depois pensámos: se conseguimos fazer isto para 100 rolhas, também devemos ser capazes de fazer para mil, dez mil…”Estávamos na viragem para os anos 2010. Depois daquele início, ainda nos EUA, onde a Cork Supply tem uma das suas fábricas, a empresa arrancou com o DS100 numa pequena sala das instalações de Santa Maria da Feira. A equipa foi crescendo e ocupando cada vez mais espaço, até conquistar o armazém de 1000 metros quadrados que o PÚBLICO visitou.“Testámos mil e umas maneiras de fazer isto. E é um processo manual, sim, mas tem especificações muito rigorosas”, garante Michalski. Se é falível? É, admite. “É falível. Como tudo na vida. Não há nada, nem industrialmente, que seja 100% infalível. Mas temos uma coisa que é a bottle buy-back guarantee. Se o cliente detecta uma rolha com gosto de TCA, devolve-nos a garrafa com a rolha, fazemos o teste e pagamos-lhe a garrafa de vinho ao valor de retalho. Isso também lhe dá confiança. E de vez em quando pagamos umas garrafas. Acontece.”“Ninguém faz o que fazemos com o DS100, somos os únicos a fazê-lo a nível mundial. Alguns [concorrentes] fazem com máquina e outros têm provadores, mas num sistema muito diferente do nosso: a rolha, dentro de um frasco, entra num túnel de calor e, no final do túnel, há uma pessoa a cheirar. Uma pessoa. Eu costumo dizer que é para a inglês.” Jochen Michalski é alemão, mas está em Portugal há várias décadas. A família estabeleceu-se no nosso país depois de ter passado férias cá e Jochen iniciou o seu percurso na cortiça com um trabalho de Verão na fábrica de rolhas de um amigo da mãe. No início dos anos 1980, criou a sua própria empresa, que começou por importar rolhas para os EUA e só depois passou a produzi-las.O consumo e o pós-covid“Estou nisto há 44 anos e já passamos por vários ciclos”, responde, quando lhe perguntamos pela crise que o sector do vinho atravessa. “Lembro-me que, quando eu comecei, em 1981, nos Estados Unidos, a caminho da primeira adega que visitei, na Califórnia, estavam a arrancar vinhas.” Este será só mais um ciclo, acredita.“Ainda vamos ter dois anos muito desafiantes. E isso tem [no caso da cortiça] também a ver muito com stocks”, explica Jochen Michalski, concretizando que durante a pandemia de covid-19, com o aumento de consumo de vinho a coincidir com a falta de capacidade logística para movimentar mercadorias entre países, as empresas de rolhas de cortiça resolveram enviar grandes stocks para várias geografias, para que não faltassem vedantes à indústria.“E de repente isto abrandou. Depois houve uma queda de consumo. Os stocks que andam pelo mundo são enormes, mas penso que em dois anos a situação estará normalizada”, comenta o presidente da Cork Supply, que “está a produzir menos rolhas naturais, mas tem vindo a crescer muito nas rolhas técnicas”, sobretudo por ser nesse tipo de produto um player “relativamente novo”. A capacidade instalada da empresa é de uma produção anual de 350 milhões de rolhas naturais e 600 milhões de rolhas técnicas.


Jochen e Monika Michalsk, respectivamente presidente e gestora de marca e marketing da Cork Supply
Manuel Roberto

Há todo um sector em crise que tem vindo a substituir a rolha de cortiça natural pela técnica (aglomerado de cortiça, com ou sem discos de cortiça natural) nas gamas de entrada e média. Por outro lado, a empresa só começou a produzir rolhas técnicas em 2016 e ainda conquista cota de mercado, sobretudo na Europa. Apesar de “a tendência dos últimos dez anos ser vender menos rolhas naturais e mais rolhas técnicas”, Jochen Michalski ressalva que “nos vinhos de topo” a opção continua a ser pelas primeiras, que hoje dão garantias que no passado não davam.Com o problema do cheiro a rolha “resolvido”, hoje os esforços da indústria focam-se em ir mais além. No caso da Cork Supply, a última novidade é a tecnologia X100, que faz uma espécie de ressonância magnética à rolha à procura de oxigénio no seu interior. A empresa levou cerca de dez anos a construir a base de dados de imagens que alimenta a tecnologia e, com o empurrão da inteligência artificial, conseguiu lançar a sua rolha Legacy em 2024.